© Mario SILVA
Chavín posee una personalidad mestiza, rural y andina. En
su cocina se repiten técnicas prehispánicas tales como el molido de granos,
ajíes y hierbas en batanes y morteros, la elaboración de humitas y tamales
envueltos en hojas y cocidos al vapor, la cocción de carnes, papas, ocas y
choclos con piedras calientes bajo la tierra denominada pachamanca. El cuy
sigue siendo el rey de las celebraciones. Se prepara frito y se acompaña con
papas o con mote de trigo.
La influencia hispana está representada en los caldos,
las sopas y los pucheros con trigo, cebada y habas, en los guisos, estofados y picantes con carnes de res, de
gallina, de pollo, de cordero, de cerdo y también en las mazamorras sean de
frutas, de calabaza o de harinas molidas y tostadas.
Para cada preparación son
imprescindibles la cuchara de palo, la olla de barro y el fuego de leña.
Entre las bebidas, aunque el consumo de la chicha (maíz
fermentado) está disminuyendo, su preparación no falta en una fiesta familiar o
comunal. Al igual que los calentitos o caliche elaborados con aguardiente de
caña, hierbas aromáticas y frutas.
Desde el MUSEO NACIONAL DE CHAVÍN les presentamos una
relación de los platos y bebidas más característicos de Chavín, que todo
visitante debe probar.
SOPAS
Laguita de alberja, habas, trigo y cebada.
Sopa de kukupa (papa seca)
Papa cashki
Takapitrigo (trigo partido)
Caldo de mondongo (pegan caldo)
Yacu caldo (con hierbas)
Cashki de calabaza
Sopa de trigo pelado (llustu)
Sopa de coles
Sopa de llunca (trigo resbalado)
Caldo de cabeza, Puchero
Sopa de cushuru
SEGUNDOS
Picante de cuy, jaca picante, Llaguari (olluco con papa)
Ollukito rocru picante, Allwi picante (alverja) Picante de Calabaza, de chocho,
de berro, de quinua y de yuyo (hitga, llitsga) Pachamanca al horno Cebiche y
Trucha frita Asado de chancho, Upa picante Guiso de cordero o vacuno, Yawar
picante (sangre)
POSTRES
Tocosh de papa, de maíz y de oca (caya).
Mazamorra o Api de cebada, de calabaza, de chuño y anís,
de mashua, de quinua y de almidón de papa.
Mote de cebada, de maíz y de trigo. Humita de maíz, de oca
y de papa.
BEBIDAS
Chicha de jora (aswa), chicha morada, mate de toronjil,
cedrón, manzanilla, anís Agua de shiraca (mora), caliche, emoliente, café de
habas Refresco de canlle, de linaza, de cebada, de muña, de manzana.
© Marcela OLIVAS WESTON, en "ANCASH, LA COCINA TRADICIONAL"
